Игристое вино — не только атрибут праздника, но и серьезный объект изучения: эксперты полагают, что понимание процессов вокруг напитка может пригодиться в баллистике и ракетостроении. Теперь шампанское погружают в море и даже используют ИИ для прогнозирования вкуса продукта.
Как развивается наука о шампанском — в переводе материала Wired.
Каждый, в кого когда-нибудь попадала летящая пробка от шампанского, представляет, под каким давлением хранится напиток. Давление внутри и снаружи бутылки уже привлекло внимание инноваторов.
«Каждый год мы проводим множество испытаний, чтобы точно настроить давление в соответствии с урожаем, — говорит шеф-повар ресторана Louis Roederer Жан Батист Лекайон. — Давление ниже — значит, меньше пузырьков — потому что мы хотим получить однородную и мягкую пену».
Давление внутри бутылки шампанского обычно составляет около 6 бар, в три раза выше, чем в автомобильной шине. Но шампанское Louis Roederer может выдерживаться в диапазоне от 6 до 4,5 бара.
«Чем больше кислотности в вине, тем более агрессивными будут ощущаться пузырьки… Это еще одна причина, почему мы ее снижаем, — объясняет Лекайон, — особенно для Cristal, в котором часто не используют яблочно-молочную ферментацию, и поэтому у него низкий pH». Недавно выпущенный Cristal 2015, по его словам, «является прекрасным примером легкой, как перышко, пены… Она одновременно вкусная, насыщенная и нежная».
Достаточно элементарного знания физики, чтобы понять, что хранение шампанского при более высоких температурах приведет к увеличению давления внутри. Но ученые были поражены, обнаружив, что когда бутылка, хранившаяся при температуре 20°С (значительно выше температуры погреба), была откупорена, скорость газа из горлышка на мгновение достигла почти 2 Маха — в два раза больше скорости звука.
Баллистика игристого
Исследователь Жерар Лигер-Белер, профессор химической физики в Университете Реймса Шампань-Арденны, сравнивает это явление «с тем, что происходит с выхлопными газами ракет». Давление приводит к тому, что CO2 замерзает и при внезапном высвобождении, когда бутылку откупоривают, превращается в сухой лед, образуя шлейф.